王室ご愛用「3つ星シェフ」5選

各国のロイヤルファミリーはお気に入りの3つ星レストランにお忍びで出かけられるのがお好きです。コロナ禍ではさぞかしご不便とご不満なことと推察します。

そんなロイヤルファミリーのお忍びのお客様に人気のシェフレストランをご紹介します。

アラン・パサール

今までの経験をインスピレーションの材料にすれば、自然と料理はできあがる。

アラン・パサールの肉料理のレシピは世界一と言われ、その肉料理の焼き方に独特の味付け技術が誰にも真似の出来ないものと言われていました。彼曰く、「ある時突然、神の啓示で肉料理は止め、自然の野菜の料理を創作せよ！」と告げられ、レシピから肉料理を外し、野菜中心のレシピに変え今日に至っています。

食材に肉を一切扱わないことは常連の顧客は言うまでもなく、世界料理界の話題になり、一時は彼はおかしくなったと噂が流れる始末。

その後、世界の料理の流行や食材のトレンドが自然志向・野菜中心に変化していき、当のアラン・パサールは、時代の先見性が高く評価され、世界的に人気3つ星シェフの仲間入りしている。極めて個性的で、好奇心旺盛のシェフ、仏日文化交流協会で、プリンスホテルと提携し、日本人には馴染みのある三つ星シェフである。

アラン・デュカス

常に先を見つめ、料理を日々進化させる。

世界の料理人の中の料理人、言わずと知れた天才シェフ。ミシュラン3つ星を始めて手にしたのは33歳の時であり、今日までに築いた実績はレストランの数30店舗以上、その年間売り上げは560億円になると言われており、フランス料理の神様と迄言われたジョエル・ロブションやポール・ボキューズの後を追う、フランス料理の巨匠であります。

レストランでは皆様を温かく迎え、最高のサービスを提供します。ワインはジェラールマルジョンが1001の銘柄からお客様に満足いただけるものをお選びいたします。このように、彼のプロデュースするレストランは正真正銘のプロフェッショナルが集まる場所です。

彼は素材選びや料理の技法など常に先を見つめ、日々料理を進化させています。これは、常に最高を求める貪欲な精神の表れなのです。ですから、メニューも生き物のように彼の手によって成長し、最高のサービスという名の下に進化を続けていくのです。

ピエール・ガニェール

根底となる味を探求した料理は、お客様に長く愛される。

Q.どうして料理人になられたのですか？

A.わたしの両親と祖母が料理人でして、4人兄弟の長男であるわたしは、フランスではよくあるように稼業を自然に継ぐに至ったわけです。

Q. ご自分の料理人としての長所は？

A.不器用でない点、直感的に料理素材を組み合わせる能力をもつ点。デザイナーが色や素材を組合せてドレスを作りあげるのと同じです。わたしにおいてその素材はドレスや女性ではなく、お皿であるわけですが。味、風味、舌触りといったものを前もって想像できる能力がわたしの長所だと思います。時に突飛な素材をもうまく扱う能力をもっていると言えます。

Q.興味のある外国料理は？

A.全部好きです（笑）

Q.日本料理も好きですか？

A.もちろんです。料理で興味深いのは、その背後に農業生産者、販売人といった多くの人々がいる点です。料理はその国の精神性を見せてくれるのです。

クリスチャン・ル・スケール

素材そのものが料理法を示してくれる。

Q.どうして料理人になられたのですか？

A.わたしはブルターニュのそばの漁港に住んでいましたので、12歳の時に乗組員である叔父の漁船で2週間、海で釣りをしました。その間、全乗組員に毎日食事を作る料理人を見て、料理人になろうと決めました。その上、私は食いしん坊でしたから（笑）

Q.料理のための素材選びの基準はなんですか？

A.それは一番大事なことです。一流レストランの成功の秘訣は、まず素材選びから始まります。ルドワイヤンに運びこまれる素材は比類無きものでなければなりません。ブルターニュのラングスティーヌ、トリュフ、コレーズのハムなど、どれをとっても最上級のものでなくては。うちで作っているパンをとっても、その形や色をお客さんに敏感に感じとっていただけるようなものが大事です。

Q.レストランの特徴は？

A.1792年に創設された、伝説的なレストランで歴史的建造物に指定されています。

シャンゼリゼにあるレストランで唯一公園の中にあり、パリにいるというより田舎にいる感じをうけます。素晴らしい、素敵なお客様が来られます。40席しかなく、いつもサービスに気を配ることができますので、居心地がいいわけです。緑の中ですし、夜になるとシャンゼリゼのイルミネーションがあたって魔法のようです。これまでの歴史の中で初めて3つ星を得て、パリジャンに非常に愛されているレストランです。

ギィ・マルタン

料理は絵画と同じようなもの。インスピレーションから始まるのです。

Q.どうして料理人になられたのですか？

A.実は、料理人になる前に医者になりたかったのですが、音楽家になることを希望したので、大学へ進むことをやめました。ある日図書館へ行き、そこで世界中の料理の素材や香辛料を紹介している本に出会ったのがきっかけで、料理人になろうと思いました。

Q.料理の発想を得たとき、それを邸酌させるためにまず何からはじめますか？

A.まず頭の中でそのレシピを食べてみて、次に完成品を素描してみるのです。この段階で味や触覚が頭の中で明確化し、あとは料理にして実現化するだけです。

Q.間違えることはないのですか？

A.味見してみる必要はありますが、98％のレシピはもうここで出来上がっています。